A Milano, si sa, dei due piatti che caratterizzano (o caratterizzavano) la cucina locale, gli unici, in fondo, che potevano inalberare a pieno diritto la denominazione “alla milanese”, l’uno, la cotoletta, è probabilmente di origini austriache. Non mancano, naturalmente, i sostenitori dell’opposta scuola di pensiero, quella per cui è la Wiener Schnitzel a derivare dalla consorella ambrosiana e non viceversa e nella lunga controversia che ne è seguita sono loro, in genere, ad avere la meglio, ma a favore della tesi, come dire, austriacante gioca, oltre al principio socio-antropologico per cui le innovazioni, in un impero, si diffondono normalmente dal centro alla periferia e non viceversa, il fatto che l’impanatura con l’uovo sbattuto, come prassi, ha una certa connotazione mitteleuropea che ci riporta inesorabilmente alla capitale asburgica. È vero che in Sicilia impanano gli arancini di riso, a Roma i supplì e nelle Marche le olive ripiene, ma è tutta un’altra cosa.
In compenso l’altra specialità cui si allude, il risotto, è sicuramente, sia pure nella inconsapevolezza dei più, di origine mediorientale. Si tratta, in tutta evidenza, di una forma elaborata di quel pilaf che, dalla Grecia alla Turchia, dalla Persia, al mondo arabo all’India, per non dire delle derivazioni sudamericane, rappresenta il piatto di resistenza di almeno un terzo dell’umanità (la percentuale salirebbe parecchio se tra i consumatori si comprendessero quelli della Cina, ma lì il riso lo cuociono in un altro modo). Certo, risotto e pilaf non si presentano a prima vista fratelli, sembrano preparazioni piuttosto diverse, ma che in entrambi i casi si tratti, in sostanza, di riso rosolato in un grasso e portato a cottura mediante l’aggiunta, fino ad assorbimento, di un liquido bollente non si può in ogni caso negare. Naturalmente, in Lombardia, terra di prati e marcite, di zootecnia e di produzione casearia, il grasso si identifica con il burro e viene usato in molto maggior abbondanza che altrove, con l’aggiunta di formaggio grattugiato e, talvolta, di altri latticini (come la panna), mentre il liquido è più spesso buon brodo di manzo che semplice acqua e poi le varietà di riso che ivi allignano tendono, nella cottura, a rilasciare più amido, dando al prodotto finale quella caratteristica mostosità di cui il cugino orientale, figlio di contrade più sobrie, deve fare a meno, ma la parentela è innegabile. D’altronde la storia ci insegna che il riso è arrivato nella pianura padana dalla Sicilia, grazie alla mediazione degli spagnoli, e che in Sicilia ce l’avevano portato gli arabi e sarebbe strano se l’importazione del prodotto non fosse stata accompagnata da quella delle tecniche di cottura. E, come se non bastasse, arabi, persiani, indiani e lombardi amano tutti colorare quel loro piatto prediletto con una essenza vegetale più o meno profumata che può consistere, a seconda dei casi, nei pistilli essiccati del crocus sativus o nella più economica radice tritata di curcuma, ma viene comunque denominata con vari derivati del termine arabo safràn, che vuol dire “giallo”.
Difficile integrazione?
Niente di strano, naturalmente. In una città che fin dal suo nome, tanto nella forma latina Mediolanum quanto in quella celtico-germanica di Midland, insiste sulla propria medietà, come a dire sul suo essere in rapporto con diversi altrove (perché si è mediani, ovviamente, rispetto a qualcosa d’altro) e la cui storia è sempre stata caratterizzata dalla tendenza a instaurare traffici e, quindi, ad attirare estranei, una città la cui crescita economica, specie in età industriale, è stata normalmente alimentata dall’immigrazione, che ne ha portato il numero degli abitanti dai tre quattrocentomila che erano quando qualcuno (il governo dell’imperatrice Maria Teresa) si prese per la prima volta la briga di contarli, ai due milioni che ha sfiorato verso la metà del secolo scorso – senza contare i sobborghi e le città satelliti – in una città siffatta, dunque, che anche la cucina abbia una spiccata impronta internazionale è cosa affatto normale. La crescita, per il capoluogo lombardo, ha sempre significato accettazione del diverso, magari a prezzo di qualche crisi e di qualche conato di rigetto. Una crisi di cui anche l’autore di queste righe ha qualche personale ricordo, per esempio, è stata quella indotta, lungo l’arco del Novecento, dall’arrivo degli immigrati dell’Italia meridionale, che a lungo sembrarono agli indigeni di difficile e problematica assimilazione e poi si sono integrati benissimo (e a chi fosse punto dalla curiosità di rivivere quella dialettica non posso fare a meno di consigliare la lettura di quel poeticissimo testo che è A Milano non fa freddo di Giuseppa Marotta, che è del 1949 e a essa è interamente dedicato. Ma anche il Rocco e i suoi fratelli di Visconti, del 1960, ne rappresenta un’efficace testimonianza).
I nuovi venuti portano con sé, fatalmente, nuovi cibi. I nuovi cibi – in genere – vengono assaggiati, respinti con manifestazioni di vario disgusto e poi assunti, con qualche opportuno aggiustamento, sulle patrie mense. Non siamo informati delle reazioni dei primi milanesi cui fu dato da mangiare del riso: è molto probabile che siano state di rifiuto e dileggio, il che non ha impedito al risotto di diventare quello che è. In compenso sappiamo abbastanza bene come, verso la fine dell’Ottocento l’introduzione della pastasciutta nelle terre tra l’Adda e il Ticino non sia stata un’operazione del tutto indolore. A molti sembrava un piatto troppo connotato etnicamente, roba da meridionali, o, come si diceva, non sempre in senso affettuoso, da “terroni”. Ma anche questa è passata e oggi in tutto quel territorio si mangiano con gusto spaghetti, orecchiette, maccheroni e quant’altro. Non sarà un caso, del resto, se tra le varie cucine rappresentate nei locali cittadini quella definibile milanese in senso stretto, oggi, abbia una posizione del tutto minoritaria, “da nicchia”. Sarà perché richiede ingredienti costosi (il burro, appunto, la panna, tagli pregiati di carne...), o perché arreca un apporto calorico nettamente superiore a quello richiesto dalle necessità della vita di oggi, o sarà semplicemente perché in quella posizione è stata spinta dalle varie ondate di cucinieri allogeni che via via hanno aperto bottega sui Navigli. La storia della ristorazione milanese è sempre stata una serie di boom: da quello delle trattorie toscane, un’ottantina di anni fa, a quello delle pizzerie, e poi dei ristoranti cinesi, sardi, giapponesi, messicani, indiani, dei fast food, delle kebaberie...
Ecco, le kebaberie. Con questa tipologia sembra che si sia giunti, in un certo senso, a un punto di non ritorno. Sono, quei locali, nella lista di quelli cui l’amministrazione cittadina, che gode, com’è noto, del consenso di una larga maggioranza dei milanesi, ha deciso di fare la guerra, come i saloni per massaggi e gli internet point. Vari recenti provvedimenti dispongono, in certi quartieri, limiti rigorosi agli orari di apertura, accorgimenti finalizzati a una loro dispersione sul territorio, divieti linguistici relativi alle insegne e altre vessazioni ostensibilmente destinate a limitarne la proliferazione.
In certe zone, certo. Le zone, per la precisione, più frequentati da stranieri e immigrati di prima generazione. La guerra alle kebaberie, di fatto, si inserisce in quella, di assai più vasta portata, che la Milano del centro destra conduce contro quegli immigrati che, con caratteristica ipocrisia, si usa ormai definire “extracomunitari”. Può essere affiancata alla lunga lotta che il vicesindaco De Corato conduce da anni contro la comunità cinese di Paolo Sarpi, che si è concretata, dopo un anno di interminabili lavori, nello spopolamento umano e commerciale di quella via (anche il vice della Moratti, evidentemente, chiama pace il deserto che ha fatto, come le legioni romane secondo il noto aforisma di Tacito). Ha qualche punto di contatto con la campagna, condotta, tra gli altri, dal consigliere Salvini contro ogni progetto di dotare la vasta comunità islamica cittadina di un dignitoso luogo di culto, a onta e dispetto delle professioni di liberalismo di cui quella parte politica si riempe troppo spesso la bocca. Si affianca alla vergognosa politica di sgombero dei campi rom, con connessa deportazione di chi vi ha trovato rifugio, cui la stessa sindaca offre troppo spesso sostegno e argomenti. È, insomma, un capitolo, secondario ma significativo, del dispiegarsi in città di una ben precisa ideologia del rifiuto e della non accoglienza, accompagnata, tanto per dirla tutta, dalla preoccupante diffusione di una odiosa forma di razzismo.
L’ideologia del paesello
Anche di questo non sarà il caso di stupirsi. Milano continua ad attrarre forza lavoro, ma non rappresenta più il polo di sviluppo economico di una volta. Chiuse le fabbriche, dispersa la rete dei laboratori artigiani, dissipate le professionalità di cui si nutriva, si è concentrata su un certo numero di attività in buona parte parassitarie, manifestamente incapaci di rappresentare un volano per l’economia cittadina. Come effetto della sua crescente terziarizzazione ha maturato un forte squilibrio sociale, nel senso che ha privilegiato e continua a privilegiare gli interessi e lo stile di vita dei ceti medio alti e offre prodotti e servizi che buona parte della popolazione produttrice non può permettersi. Gli amministratori municipali incoraggiano una dissennata attività edilizia, su richiesta della lobby degli edificatori, creando l’uno dopo l’altro interi quartieri destinati a non trovare abitanti. Il velletarismo si scontra con l’inettitudine, con il risultato che opere di assoluta banalità (lo scavo di una linea della metropolitana, quello di un parcheggio sotterraneo, la ripavimentazione di una via...) si perdono in difficoltà di ogni genere, richiedono tempi biblici e producono un paesaggio urbano di macerie incompiute. La città si muove a vuoto, in una serie di sussulti incontrollati, ma non riesce a nascondere la propria decadenza. Ed è da questa decadenza, naturalmente, che ha origine l’ideologia di cui abbiamo fatto cenno, il rifiuto provinciale della diversità, la paura di affrontare la sfida della globalizzazione, il rinchiudersi dentro il nido rassicurante di una identità tradizionale. Con tutti i problemi che ci sono, per questa classe dirigente, ci mancano altre gli stranieri a fare casino. Che l’ideologia del paesello non sia la più idonea per quella che continua a voler essere una metropoli, non sembra interessare a nessuno.
Facciano pure, naturalmente. Ciascuno ha il diritto di scegliersi l’identità che si merita e i relativi amministratori. Sarà interessante vedere dove costoro finiranno con il portarci. Nel frattempo, tuttavia, ci facciano un piacere: rinuncino al risotto con lo zafferano. È una questione di coerenza: l’unica, presumibilmente, alla loro portata.
anno
40 n. 356
Carlo Oliva